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做甜皮鸭过程中有什么技术难点

2018-07-04 09:17:33           阅读 0 次


  甜皮鸭是四川省的著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。甜皮鸭店这么多,我们会发现并不是每一家的甜皮鸭都是好吃的,可见做甜皮鸭是有难度的。王国忠甜皮鸭培训总结了做甜皮鸭过程中的技术难点,如下:

  1、多种原材料及香料认识容易出现混淆,香料如(草果 香果)外形基本相同,若在配置香料时出错会导致底料变味,颜色发黑(严重影响味道),那么在记忆这些香料时就需要明白他们的特征去记忆,比如草果和香果,看似外形相同,但香果表面较为光滑,草果,表面比较粗糙,有细微纹路。

  2、熬制卤料时,香料处理不得当,时间没熬制够,严重影响味道,比如:香料下锅熬制之前应加清水与白酒浸泡30分钟,蒸发异味,使香料出味更快,香味浓郁,熬制卤料的时间顺序时,清水加原材料熬制2小时,在下小料熬制1小时,在调味完成后,关到小火熬3小时即可,如顺序错误,会使汤料味不浓,香料药味重

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