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如何让甜皮鸭的皮脆色泽红

2018-12-13 09:00:11           阅读 0 次


  川卤闻名遐迩,其中最引人注目的单品除了夫妻肺皮、棒棒鸡之外,最受卤菜人青睐的非甜皮鸭莫属。今天甜皮鸭培训王师傅就和小伙伴们一起来说一说甜皮鸭的开店实战制作诀窍,并分享自己的个人心得:

  再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后(即卤水里不加糖色),挂起来晾干表面水分,再刷一层麦芽糖,待下油锅炸上色后,还要刷一层麦芽糖,一共刷两次,而有实战开店经验的人通常不会这么做,甜皮鸭培训王师傅的做法是先腌后卤,卤制中加糖色,等到卤好的鸭子底色上足,再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色,然后再刷上麦芽糖,这样做的好处是前面加糖色是为了上色,糖色上色更均匀,而且内外兼备,肚膛内部也能上足,后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆。

  还有炸制时有人用炸卤剩下的煎炸油,甜皮鸭培训王师傅认为极不可取,如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色,就一定要使用菜籽油,炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红,所以炸制的油温要高,可以先舀起热油淋炸,再放入油锅浸炸;卤甜皮鸭的卤水,香料也不能放得过多,否则会使人感到“发闷“,有经验的卤菜人都是把香料平均分成2包,有利于随时调节卤水香味的浓度,若香味过浓,可取出1个香料包,香味不够再加入另一包,甜皮鸭培训王师傅在甜皮鸭卤水配方调配中,丁香的用量会比别的卤水味型要多些,这样透骨香会更足;新起甜皮鸭卤水,第一锅甜皮鸭培训王师傅建议你花点成本,用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳; 加糖色要以卤汁呈浅红色为佳,不要放得过多,否则卤出鸭子的颜色会变深,下油锅炸后直接变黑,达不到色泽棕红的效果;最后刷麦芽糖要均匀,并且麦芽糖的浓度要合适,如果买来的麦芽糖浓度过高,可加适量的清水稀释后再使用,但有一点需要特别注意:稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬制,切记!

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